A nova receita da Ofner

Por Marcos Strecker

Denilson Moraes é um daqueles CEOs talhados para missões específicas. No caso, dedicar-se a empresas familiares que desejam crescer e se modernizar. Além desse talento, Moraes também acabou se especializando em um ramo ainda mais nichado, digamos, do mundo da gestão empresarial: o das delícias gastronômicas. Ele está à frente de uma das marcas mais tradicionais de São Paulo, a rede Ofner, conhecida dos paulistanos há mais de 70 anos pela sua produção fina e artesanal de patisserie, salgados, chocolates e gelatos.

● Foi assim que Moraes atuou em mais de nove anos no grupo La Pastina, onde liderou o crescimento da importadora de vinhos World Wine, tornou-se braço direito e amigo pessoal de Celso La Pastina, mas teve a difícil tarefa de assistir o dono quando este morreu prematuramente de Covid, em agosto de 2020.

● O executivo chegou lá depois de começar no agronegócio, na Rosarial Alimentos, interior de São Paulo. Em seguida, passou três anos na JBS, trabalho que o levou a percorrer unidades do grupo frigorífico pelo País.

● A expertise não foi desenvolvida apenas pelo jeito bonachão e confiável que o coloca à vontade em meio às delicadas relações em família. O gestor também participou de programas em universidades como MIT, Stanford e Harvard, além da FGV.

Mas o que a Singularity University, meca dos empreendedores descolados no Vale do Silício (também frequentada por Moraes), tem a ver com confeitaria? Para o CEO, tudo. Na Ofner, onde está desde agosto passado, ele tem como uma de suas missões rever conceitos e expandir a rede, mas sem perder a qualidade essencial da marca: o atendimento individualizado em unidades próprias. Os clientes “adotam” as lojas e acabam conhecendo os funcionários pelo nome, ganhando com isso um atendimento personalizado. Essa “fidelização” natural garante mais de meio século de tradição da marca, que é genuinamente paulistana.

MODELO DE NEGÓCIOS

Isso nunca vai deixar de ser assim, segundo o CEO. Ele diz que esse modelo de negócios é “inegociável”. Não faz parte dos planos fornecer os produtos para outras redes venderem hits como tortinha de morango, éclair e mil folhas, por exemplo, ainda que isso ocorra em outros estados em pontos “selecionadíssimos”, assim como foi a experiência de levar as delícias da marca para Miami e Nova York.

Mas a rede de lojas pode crescer.

• Foi o que aconteceu com a inauguração da nova unidade do grupo, no Aeroporto Internacional de Guarulhos.

• E o executivo acaba de assinar o contrato para abrir uma unidade em Campinas, a vigésima sexta, um passo de gigante para a empresa fundada em 1952 e adquirida em 1972 por três imigrantes portugueses, os irmãos Américo e Mario Martins da Costa e o sócio José da Costa. “É uma mudança de paradigma”, diz o CEO, depois de respirar fundo.

Ao mesmo tempo em que aperfeiçoa os processos internos, o executivo também toca um retrofit das lojas, que ganham um ar mais moderno sem perder o tradicional sabor familiar. Uma das “verticais” de crescimento é a produção sob encomenda para ocasiões especiais como casamentos e aniversários.

Além disso, o CEO deu novos ares à produção própria, que já tinha a renovação constante como uma de suas marcas (como o recente festival de pistache, que fez novas iguarias serem integradas ao cardápio após exigência dos frequentadores: o pão de queijo de pistache, além do éclair, brigadeiro e frapê do fruto seco agora são permanentes, assim como o gelato cremino di portofino).

No ano passado, Moraes fez parceria com o Instituto Le Cordon Bleu, referência em gastronomia na França. A iniciativa levou à criação de seis doces com visual moderno e criativo, mas sem perder o toque artesanal, claro. Culminou na criação de um hit que viralizou na redes sociais no Natal: o panettone crème brûlée.

Este ano, Moraes prepara uma novidade igualmente “impactante”.
• Está fechando uma parceria com Jefferson Rueda, o premiado chef da Casa do Porco, para turbinar um dos carros-chefes da Ofner: as coxinhas.
• A novidade poderá ser degustada nos próximos meses, em ação que ainda é mantida em segredo.
• Além de aguçar o paladar dos habitués e conquistar novos fregueses, a inovação vai ajudar a engordar os números da rede, que já são grandes.
• Por mês, 400 mil doces de vitrine e meio milhão de coxinhas são vendidos. E no próximo pico sazonal, no fim de ano, a produção deve se exceder. A estimativa é vender 3 milhões de unidades de panetones no Natal.