A saborosa recriação das cozinhas caipira e caiçara

Por Celso Masson

Com tantas influências ao longo do tempo, definir uma culinária regional paulista é uma missão impossível. Ciente disso, o talentoso chef Raul Vieira escolheu duas vertentes para montar o novo menu do Terraço Jardins, restaurante que ele comanda no hotel Renaissance, em São Paulo.
• Do litoral, trouxe elementos da cozinha caiçara, incluindo pão de cará.
• Do interior, a caipira.

Ligando uma e outra, Vieira usa ingredientes nativos da Mata Atlântica e produtos artesanais, como os queijos Causo e Duzu, de São Luís do Paraitinga. O primeiro entra na receita da salada Caesar Caipira (R$ 56), feita com minialface romana tostada, maionese de cipó-alho e broa de milho. O segundo, no miniarroz do Vale do Paraíba, servido com fava verde e beldroega (R$ 84).

Nos pratos principais há costela de boi cozida lentamente (R$ 94), acompanhada de mandioquinha gratinada e mostarda refogada. Para os amantes de frutos do mar, arroz lambe lambe de mariscos (R$ 90), com mexilhão, vôngole e lambreta.

A refeição não pode deixar de fora sobremesas como:
• carolina de café e quatro leites, com sorvete de caramelo e cumaru,
• ou as texturas de cacau, com mousse de chocolate amargo, nibs e sorbet de cacau.

As novidades também estão na carta de coquetéis, caso:
• do Chamego, feito de cachaça branca, limão e suco de goiaba;
• do Prosa, com cachaça envelhecida, limão rosa e melado de cana;
• e do Pingado, que une cachaça branca, café espresso e licor de amendoim.

Além do cardápio, a visita vale pela arquitetura única, que cria a sensação de estar em um grande jardim, decorado com vasos de ervas, uma jabuticabeira e até uma colmeia de abelhas que produzem mel ali mesmo. Não se preocupe com as picadas, pois elas são da variedade jataí, sem ferrão.