Cozinha ancestral
Premiado chef peruano Jaime Pesaque fala da inspiração em conceitos primitivos para desenvolver o restaurante Sapiens-Cocina de Fuegos.
PITADA PRIMITIVA Jaime Pesaque se projetou com os pratos do Mayta (foto) e aposta na evolução de seus negócios com o Sapiens, em que o fogo das parrilas são alimentados com carvão, lenha, ervas e espigas. (Crédito: Divulgação)
Unir elementos da terra e do mar para criar pratos parece ser uma ideia básica. Afinal, restaria a proteína de origem animal para perfazer a essência da matéria-prima culinária. Ela também está embutida no trabalho do chef peruano Jaime Pesaque. Mas o que torna a cozinha dele especial é a ancestralidade do método usado no preparo dos alimentos. É no Sapiens-Cocina de Fuegos, aberto há pouco mais de um ano em Lima, capital do seu país natal, que o chef acessa os momentos mais primitivos da civilização. “Foi com a criação do fogo que começamos a pensar em cozinhar e nos tornamos realmente humanos”, disse Pesaque à DINHEIRO, durante jantar no Maní, em São Paulo, em sua quinta passagem pelo Brasil. “Muito rico”, afirmou ele sobre o menu-degustação harmonizado com vinhos da casa de Helena Rizzo, jurada do reality MasterChef Brasil, da Band. Desta vez, ele esteve aqui para preparar um jantar a quatro mãos com o chef Onildo Rocha, no Notiê.
No Sapiens, Pesaque ativa sete parrillas diferentes, em que assa carnes, frutos do mar, vegetais e arrozes. O fogo, protagonista, é abastecido com queimas que levam os tradicionais carvão e lenha, além de ervas e espigas. A busca pelo ponto perfeito e pelo sabor dão o tom das obras de arte criadas pelo chef, que também é empresário. O Sapiens, além de ser seu mais novo empreendimento, é o que deve levá-lo a abrir outras unidades pelo Peru e pelo mundo. Uma delas deve ser inaugurada em breve em Miami (EUA).
No Brasil? Por que não? Mas ainda não há sócios engatilhados para o modelo de negócio de Pesaque, que entra com seu nome e seu know how e fica com 50% da empreitada. Além do Sapiens, também é dono da braseria 500grados (cozinha internacional com pizzaria), da cevicheria Callao, da hamburgueria Mad Burger e do renomado Mayta, de cozinha peruana contemporânea e pisco bar, que rendeu ao chef a nona colocação no ranking Latin America’s 50 Best Restaurants 2022 e o 32º posto no World’s 50 Best Restaurants.
Formado na escola parisiense Le Cordon Bleu e treinado em restaurantes estrelados da Europa, como o espanhol El Celler de Can Roca, Jaime Pesaque é fã da feijoada brasileira e de jaboticaba. Ambos presentes em modernos conceitos gastronômicos na degustação do Maní, aprovado pelo chef. Inspiração para novas criações, sem deixar de lado a elementar ancestralidade.