Gastronomia que floresce na Mata Atlântica

Por Hugo Cilo

Capuchinha, capiçoba, beijinho, beldroegão, cariru… Flores e plantas mais do que conhecidas dos moradores no litoral brasileiro estão se proliferando também no campo da alta gastronomia. As chamadas Pancs (Plantas Alimentícias Não Convencionais) são, por exemplo, as protagonistas do Pupu’s Panc Party, no centro histórico de Paraty (RJ). Sob o comando do chef Bernardo Arthuzo, que há oito anos se especializou nessa modalidade de culinária, a casa recebeu de janeiro a outubro deste ano 23 mil pessoas, e tem lotado mesmo em períodos de baixa temporada na cidade.

“O interesse em experimentar exóticos e inéditos sabores atrai não só vegetarianos e veganos, mas pessoas de todos as tribos que apreciam o movimento slow food e que buscam menus com verdade e espontaneidade.”
Chef Bernardo Arthuzo

Arthuzo é sócio de Gustavo Bauer. O Pupu’s também tem como sócio e investidor o empresário Sandi Adamiu, dono do tradicional Sandi Hotel.

Dentro desse conceito de gastronomia natural e sustentável, o Pupu’s ­tem apostado no conceito de autocultivo de ingredientes (plantados no próprio quintal do restaurante) e no incentivo à microagricultura local.

Hoje, metade das plantas e flores é fornecida por produtores da cidade, já que diante da crescente demanda o quintal está ficando pequeno. Além disso, toda a equipe da cozinha é formada por mulheres. Segundo Arthuzo, dada a fragilidade das flores, apenas mãos femininas são capazes de elaborar pratos complexos e ao mesmo tempo delicados.

Embora a bagagem de Arthuzo fora construída com sua vivência no litoral brasileiro, o chef cursou gastronomia na Escuela d’Hostelería Hofmann, em Barcelona, onde morou por sete anos e trabalhou em alguns restaurantes de alta gastronomia.

Depois ele se mudou para Roterdã, na Holanda, para sofisticar seu conhecimento em misturar a culinária europeia e brasileira — que hoje utiliza, segundo ele, na elaboração de seu menu em Paraty.

Essas mesmas Pancs que fazem sucesso no cardápio do Pupu’s têm atraído também clientes para o bar Apothekario Paraty e para a gelateria Miracolo, instalados no mesmo local do Pupu’s e que utilizam o mesmo conceito de ingrediente a base de plantas nativas da Mata Atlântica.

O Apothekario, pilotado pelo headbartender Alexandre Dagostino, tem ajudado a aprimorar o conceito de turismo de luxo e gastronômico de Paraty, cidade reconhecida pela Unesco como Patrimônio Misto da Humanidade desde 2019, devido ao mix de natureza e cultura.

Mas nem só de flores vive o Pupu’s. Nos últimos meses, o restaurante vem incorporando opções inéditas de peixes em seu menu. Neste mês de novembro, pratos de lagosta e atum vão dividir espaço com as flores.

“Também com fornecedores locais e peixes frescos, vamos incrementar as opções e combinações para os clientes que nos procuram por experiências únicas”, afirmou Arthuzo.

Curiosamente, o próprio estabelecimento mantém um aquário com vieiras, mexilhões e ostras frescas provenientes da Fazenda Marinha Coquille da Cajaíba, especializada no cultivo desses ingredientes.